Il glossario di cucina

Letter- A
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ACCOSCIARE: Disporre le cosce affiancate al corpo dell’animale.

ACIDULARE: E’ un’operazione che serve a non fare annerire ortaggi e verdure. Si immergono gli alimenti in acqua allungata con aceto o limone. Es: si fa molto frequentemente con i carciofi.

ADDENSARE: Cuocere a fuoco lento una salsa o un sugo, per renderle più dense.

AFFOGARE: Si indica così la cottura delle uova in abbondante acqua.

AL CARTOCCIO: Cuocere al forno verdure, carne o pesci, avvolti in carta di alluminio.

AL DENTE: Si definisce così la cottura perfetta della pasta o del riso.

ALLA BRACE: Cuocere carne, pesce o verdure su una griglia posta sulla brace.

ALL’ARRABBIATA: Il termine indica pietanze cotte con molto peperoncino. Es: Penne all’arrabbiata.

ALL’ONDA: La cottura del risotto viene completata lasciandolo molto morbido.

AMALGAMARE: Mescolare più sostanze fino a formare un composto omogeneo.

ANTUNNA (FUNGO): Antunna è il nome col quale in Sardegna sono chiamati i funghi Pleurotus o Pleutotus (ma anche: cardoncello, cardarello, fungo del cardo). L’antunna è sicuramente tra i funghi mangerecci più noti in Sardegna, essendo diffuso in tutte le zone collinari. E’ un fungo che si presta, fra le gli altri utilizzi(antipasti, sughi e contorni), anche alla conservazione sott’olio.

APPARECCHIARE: Si dice apparecchiare tutto l’insieme di sostanze utilizzate per la preparazione di basi. Es: creme,gelati,ecc.

APPASSIRE: Si dice solitamente della cottura delle cipolle, che non dovranno rosolare, bensì ammorbidirsi o come si dice “in gergo culinario” sudare.

APPIATTIRE’: battere con il batticarne,una fetta di carne cruda.

AROMATIZZARE: Utilizzare erbe aromatiche o spezie, prima o durante la cottura per dar sapore alle pietanze.

ASSIETTE: Termine francese utilizzato per indicare un piatto di carni miste servite fredde.

AZZIMO: Pane non lievitato.
BACON: Termine inglese per indicare la pancetta affumicata.
Gran Bretagna
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Letter- B
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BAGNARE: Aggiungere acqua, brodo, o fondi diversi alle vivande durante la loro cottura.

BAGNOMARIA: Cuocere o riscaldare un alimento in una pentola immersa in una più grande

contenente acqua. Es: Metodo di cottura per sciogliere il cioccolato.

BALILLA: Qualità di riso utilizzato soprattutto per minestre, caratterizzato per i suoi grani piccoli e tondi.

BARDARE: Metodo di cottura che consiste nell’avvolgere la carne con fette di lardo o di pancetta, che sciogliendosi eviteranno l’eccessiva essiccazione della carne.

BARON D’AGNEAU: Termine francese che sta ad indicare il taglio dell’agnello composto dalla sella e dai due cosciotti arrostiti.

BASILICO: Pianta annuale della famiglia delle Lamiaceae con foglie lanceolate, coltivata come pianta aromatica ed utilizzata in cucina per la realizzazione di svariati condimenti. Non tollera le lunghe cotture che ne attenuano il profumo.

BAVARESE: Dessert con latte, panna e colla di pesce.

BIANCHETTI: Sono i piccoli cioè i neonati del pesce azzurro come alici, sardine, ecc.

BLEU: E’ un metodo di cottura, che fa mantenere il caratteristico colore blu a pesci come trote ed anguille. Questi pesci vengono tramortiti un attimo prima di essere cucinati.

BORRAGINE: Pianta erbacea che viene solitamente servita insieme ad altre verdure o erbe selvatiche.

BOTTARGA: Uova di muggine o tonno che vengono pressate ed essiccate.

BRACIOLA: Taglio di carne cotto sulla brace.

BRASARE: Metodo di cottura, riservato a carni o verdure, che vengono bagnati con vino o acqua.

BRILLANTIERA: Griglia per decorare.

BRILLARE: (si riferisce al riso) e significa far tostare il riso prima di cuocerlo con un fondo di burro e cipolla tritata molto finemente e ci accorgiamo ke è finita la brillatura quando il riso si attacca alla spatola di legno.

BRONOISE: taglio a dadini molto piccoli

BRONOISE: Legumi ed ortaggi utilizzati per decorare una pietanza.

BRUNCH: Termine inglese per indicare un pranzo a buffet.

BRUSCHETTA: Fetta di pane bruscata. Solitamente viene strofinata con uno spicchio di aglio e condita con olio e sale. Esistono molte varianti: con pomodori, con funghi, ecc.

BUCATINI. Qualità di pasta, molto simile a spaghetti, ma di dimensione maggiore con un foro all’interno.

BURGHUL: Chicchi di frumento cotti al vapore, esseccati e macinati.
CAGLIO. E’ utilizzato per far coagulare il latte. E’ una sostanza acida che si ricava dal latte di ovini e bovini.
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Letter- C
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CANDITO. In seguito ad un procedimento di immersione in sciroppi di zucchero, la frutta viene completamente caramellata.

CANNELLA. Spezia molto profumata che viene utilizzata intera o macinata. In Italia si usa per lo più nei piatti di dolce. Si abbina molto bene alle mele e al cioccolato.

CARAMELLARE. Ricoprire un alimento con zucchero caramellato.

CARAMELLO: Zucchero disciolto in acqua e cotto fino alla sua doratura.

CARDAMOMO. Bacca verde nel cui interno sono racchiusi molti semini neri. Viene utilizzata intera o macinata.

CARTOCCIO: Cuocere al forno verdure, carne o pesci, avvolti in carta di alluminio.

CHEDDAR: Formaggio inglese stagionato, a pasta dura, pressata, non cotta, ottenuto da latte vaccino intero.

CHIARIFICARE: Depurare gelatine o brodi, rendendoli limpidi. ES: aggiungere al brodo pronto un albume d’uovo che rapprendendosi trattiene le impurità; il brodo viene poi filtrato.

CHINOISE: Strumento per filtrare e/o sgocciolare i cibi; ha maglie molto fitte e forma conica.

CHUTNEY: Condimento agrodolce a base di verdura o frutta cotte in uno sciroppo di aceto, zucchero e spezie.

CIAUSCOLO: E’ uno dei più tipici salumi Marchigiani, molto apprezzato per il gusto e per la sua particolare morbidezza che lo rende spalmabile. La sua preparazione tradizionale avviene usando un impasto di carni provenienti dalla pancetta e dalla spalla, macinate molto finemente assieme ad una buona parte di grasso e aromi naturali come sale pepe, aglio e vino, e insaccate in un budello gentile. Dopo una prima fase di asciugatura che avviene in locali abbastanza caldi, il ciauscolo, prima di poter essere consumato viene lasciato stagionare per circa 2/3 mesi in locali aerati o nella cantina.

CITRONETTE: Condimento freddo, adatto per insalate o verdure bollite, composto da olio, succo di limone, sale ed eventualmente erba cipollina tritata.

CONDIRE: Insaporire i cibi con olio, burro, sale, spezie ed aromi, per renderne più gradevole il sapore.

CONFETTURA: Si ottiene tagliando a pezzi la frutta, aggiungendo lo zucchero e cuocendo il composto.

CONSERVA: Termine utilizzato per indicare un alimento lavorato per essere conservato mantenendo integri, sapore e freschezza.

CORIANDOLO: Spezia che somiglia vagamente al prezzemolo. Le foglie sono molto aromatiche. I semi, interi o macinati, hanno un aroma più delicato. Si utilizza principalmente con le carni.

CORREGGERE. Modificare il sapore di una pietanza aggiungendo qualche sostanza.

COSPARGERE: Ricoprire gli alimenti con parmigiano, pan grattato, prezzemolo tritato e condimenti vari.

COTENNA: Pelle di maiale ripulita.

COULIS: Sugo ottenuto dopo aver cotto e passato, verdure, carne, pesce o frutta.

COURT-BOUILLON: Liquido, leggermente acidulo, aromatizzato con ortaggi, erbe aromatiche e spezie. Si utilizza per lessare i pesci.

COUS COUS. Piatto di origine berbera, diffuso in tutto il mondo arabo. Con questa parola si indica sia la semola, sia il nome della ricetta. Semola di grano cotta al vapore; servito solitamente con verdure, carne o pesce.

COUSCOUSSIERA: Pentola speciale per la cottura del cous cous; composta da due parti, quella superiore forata, per cuocere a vapore quella inferiore per la cottura del condimento.

CREPE: Tipica pietanza francese, molto simile alle nostre frittate. Utilizzata sia dolce che salata.
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Letter- D
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DADOLATA: Tagliare a dadini alimenti diversi(come pesci, carni, legumi, frutta).

DAR CORPO: Aggiungere spezie o altre sostanze per dare più sapore a salse o sughi.

DECANTARE: Versare un liquido da un contenitore ad un altro, facendo attenzione a non far cadere le eventuali impurità che potrebbero esser depositate sul fondo.

DEGLASSARE: sciogliere il fondo di cottura di un alimento con vino, brodo o altro liquido.

DILISCARE: Eliminare le lische dal pesce.

DISSALARE: Eliminare il sale dagli alimenti conservati in salamoia, tenendoli sotto un getto di acqua corrente.

DORARE: Per i dolci: Spennellare con il tuorlo d’uovo sbattuto i cibi prima di cuocerli in forno. Per i pesci o le carni: Spennellare con burro o olio i cibi prima di metterli in forno.

DRESSARE: Disporre gli alimenti da servire su un piatto di portata o su un vassoio.
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Letter- E
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ERBE FINI: Insieme di erbe aromatiche tritate finemente(prezzemolo, basilico, cerfoglio, maggiorana e cipollina fresca).

ESTRATTO: Concentrato di carne o di vegetali, utilizzato per insaporire salse e brodi.

ETAMINA: Termine francese che indica una stoffa di cotone che si utilizza per filtrare brodi, creme ed altri liquidi.
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Letter- F
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FARCIA: Composto preparato con vari alimenti, legati tra di loro solitamente con uova. Si utilizza per riempire determinati alimenti. ES: Ripieno di tortellini

FARCIRE: Riempire un alimento con un composto.

FIAMMEGGIARE: Si da fuoco ad una pietanza, dopo averla cosparsa con un liquore (rum, cognac, ecc.). ES: Crepes al gran marnier flambé

FLAMBARE: Cospargere con un liquore un alimento e dagli fuoco.

FLAMME (A LA): Si da fuoco ad una pietanza, dopo averla cosparsa con un liquore (rum, cognac, ecc.). ES: Crepes al gran marnier flambé

FODERARE: Rivestire un contenitore con pasta sfoglia, frolla, ecc.

FONDI: preparazioni liquide, ottenute dalla cottura prolungata di cibi aromatici e ricchi di principi nutritivi, dalle quali derivano le principali salse di base.

FONDO DÌ COTTURA: Liquido che gli alimenti, in seguito alla cottura, rilascia sul fondo del recipiente.

FONTANA: Disporre la farina su un tavolo, dandogli una forma circolare con un buco al centro.

FREGULA SARDA: In lingua italiana “fregola” indica un piccolo frammento, frantume, briciola, minuzzolo corpuscolo. E’ una pasta tipica sarda. E’ fatta con la semola di grano duro e il suo nome deriva dal latino fricare, nel senso di sminuzzare. È, infatti, un’ottima pasta costituita da piccole palline confezionate a mano e tostate al forno, dal sapore caratteristico e quasi rustico. Ne esistono tre tipi: la piccola, la media e la grossa. Generalmente il suo aspetto è molto simile a quello del cous-cous, e la grandezza non supera mai quella dei ceci o dei semi di limone o mandarino.

FROLLARE: Conservare la carne subito dopo la macellazione per un determinato periodo di tempo in frigorifero, per renderla più tenera.

FRULLARE: Con l’ausilio di un frullatore, far diventare un alimento solido, un fluido.
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Letter- G
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GALLINELLA: La Gallinella, Valeriana o Songino, è un’insalata formata da foglie carnose, piccole e di colore verde scuro, raccolte in piccoli cespi. Cresce anche spontaneamente in prati e terreni sabbiosi. Varietà: d’Olanda a foglie lunghe e allargate e d’Etampes a foglie corte e cespi compatti. Proprietà: E’ ricco di vitamine A e C, per cui risulta utile nell’anemia e nell’arteriosclerosi. Rinforza i vasi capillari agevolando la circolazione sanguigna. Inoltre stimola l’attività di fegato, reni ed intestino.

GARAM MASALA: Termine indiano che significa spezie piccanti e designa una mescolanza di spezie impiegate nella preparazione di cibi dal sapore rilevato. Si possono trovare confezioni già pronte di garam masala. Eventualmente al suo posto potete usare del curry.

GLASSARE: Rendere gli alimenti lucidi. ES: Per gli arrosti si usa il sugo del fondo di cottura. Le verdure vengono cotte con poco zucchero. I dolci vengono ricoperti con uno strato di zucchero o cioccolato.

GNOCCHI: Tipo di pasta fresca il cui impasto può essere composto da vari ingredienti. I più conosciuti sono quelli di patate: patate, farina e talvolta uova; quelli alla romana: semolino, latte, uova, burro e parmigiano; quelli di ricotta o malfatti: ricotta, farina, uova, formaggio.

GOUDA: Formaggio olandese a pasta compatta ed elastica, semicotta, prodotto con latte intero. La forma hanno aspetto sferico e sono rivestite di cera rossa.

GRATINARE: Cospargere la preparazione di formaggio grattugiato o di besciamella.

GUARNIRE: Decorare i piatti con vari ingredienti.

GUARNIZIONE: Decorare una pietanza con vari alimenti per renderla più appetibile.
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Letter: H
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HAMBURGER: Carne macinata e pressata in forma circolare.

HOT DOG: Panino con wursteln.

HUMMUS: Piatto diffuso in tutto il Medio Oriente. Crema di ceci, aglio, succo di limone, olio e semi di sesamo pestati.
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Letter:I
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IMBRIGLIARE: Legare con uno spago, o cucire le parti di un pollo per dargli la forma che desiderate.

IMPANARE: Immergere nell’uovo e nel pangrattato gli alimenti, prima di friggerli o cuocerli in forno.

IMPASTARE: Mescolare vari alimenti fino ad ottenere un composto omogeneo.

IN UMIDO: Cuocere degli alimenti con il sugo di pomodoro, olio e prezzemolo.

INCIDERE: Praticare piccoli tagli sugli alimenti per accelerare la cottura.

INCORPORARE: Unire ed amalgamare ad un composto un altro elemento.

INFUSIONE: Immergere carni o pesci in un liquido composto con vino, erbe aromatiche e spezie.
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Letter: L
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LARDELLARE: Introdurre pezzettini di lardo o pancetta, nei tagli praticati sulla carne.

LAVORARE: Sbattere, o mescolare, singoli alimenti per cambiarne la struttura, (ES: lavorare il burro a crema). O unire più elementi di una preparazione per amalgamarli in maniera omogenea.

LEGARE: Amalgamare degli ingredienti.

LOKUM: Dolcetti turchi di forma cubica, consistenza gelatinosa, rivestiti di zucchero. Dal turco: lokma, che significa boccone di pasta zuccherata, sono conosciuti anche con il nome di locum o lucum.

LUCIDARE: Spalmare o spennellare una preparazione con un elemento che la renda lucida e brillante. Per es. glassa miele, burro fuso, sciroppo, gelatina, ecc…
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Letter: M
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MACERARE: Lasciare un alimento a bagno in un liquido per un certo periodo di tempo, per conferirgli sapore.

MANITOBA: Farina Manitoba È ottenuta dalla macinazione di alcune varietà di frumenti teneri coltivati nel Nord America, originari della regione canadese di Manitoba. È una farina di forza, che contiene una grande percentuale di proteine (fino al 18%) e ha un potere di assorbimento dell’acqua notevole (fino all’80% del suo peso). Viene utilizzata per aumentare la forza delle farine in genere, soprattutto per produrre pani speciali e pizza.

MANTECARE: Far finire di addensare una pietanza con burro.

MERINGARE: Ricoprire o decorare una preparazione con della meringa. In seguito la meringa viene fatta dorare sotto il grill o con appositi utensili.

MONTARE: Rendere spumosi e far aumentarne di volume degli alimenti (albumi, panna, ecc.).
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Lettr: N
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NAPPARE: Distribuire sui cibi piccole quantità di salsa o sugo.

NETTARINA: Altro nome della pesca-noce
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Letter: O
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OLIARE: ungere con olio una teglia, una placca, un utensile o altro per evitare che l’alimento che si sta trattando vi resti attaccato.

OLIO EVO: Semplice abbreviazione di Olio Extra Vergine di Oliva.

OSSOBUCO: Fetta di geretto/muscolo/stinco di vitello, anteriore o posteriore. Comprende una sezione centrale di osso più o meno ricco di midollo. Si può cucinare in umido, gremolato come accompagnamento del risotto alla milanese o in altri modi che prevedano cotture prolungate.
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Letter: P
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PARARE: eliminare le parti grasse dalla carne.

PRALINARE: Tostare nel zucchero nocciole, noci e mandorle.

PUNTARELLE: Cuore della catalogna, si può mangiare sia in insalata che cotta. A molti piace fritta nell’olio bollente.
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Letter: Q
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QUENELLE: E’ un tipico piatto francese. Polpette di carne o di pesce cotte in acqua bollente.
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Letter: R
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RAMERINO: Il RAMERINO è anche detto ROSMARINO.

RATATOUILLE: Piatto di origine provenzale, realizzato con un misto di verdure stufate.

RIDURRE: Far ridurre le salse, facendole evaporare.

RINVENIRE: Immergere in acqua alimenti essiccati. Es: fagioli secchi

ROSOLARE: Cuocere in padella carni o verdure fino ad ottenerne un aspetto dorato.

ROUX: Base per varie preparazioni. E’ un composto di burro e farina. Potrebbe essere più o meno dorato, a seconda della durata della cottura.
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Letter: S
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SALMÌ: Cuocere in umido la selvaggina, dopo averla marinata.

SALSA BISQUE: Salsa ottenuta con la brasatura delle carcasse e teste di crostacei e battuto di sedano carote e cipolle sfumato con del vino bianco. Dopo bollitura si filtra e si fa addensare.

SALTARE: Passare in padella a fuoco vivo i cibi per terminarne la cottura e contemporaneamente per condirli.

SAMBAL OELEK: Salsa di soia indonesiana

SBOLLENTARE: Immergere per un attimo in acqua bollente frutta o verdure per facilitarne la spellatura.

SCALOPPARE: Tagliare non carne o pesce, ottenendo fette regolari.

SCAVINO: Arnese utilizzato per scavare gli alimenti e ricavarne delle palline.

SCHIUMARE: Eliminare la schiuma, cioè le impurità che affiorano in superficie.

SFILETTARE: Pulire il pesce, separando i filetti dalle lische.

SGOCCIOLARE: Far colare un liquido da un alimento.

SONGINO: Il Songino o Valeriana, è un’insalata formata da foglie carnose, piccole e di colore verde scuro, raccolte in piccoli cespi. Cresce anche spontaneamente in prati e terreni sabbiosi. Varietà: d’Olanda a foglie lunghe e allargate e d’Etampes a foglie corte e cespi compatti. Proprietà: E’ ricco di vitamine A e C, per cui risulta utile nell’anemia e nell’arteriosclerosi. Rinforza i vasi capillari agevolando la circolazione sanguigna. Inoltre stimola l’attività di fegato, reni ed intestino.

SPUGNOLA: Fungo che ricorda una spugna. Conosciuto anche come Morchella

SPURGARE: Immergere in acqua i frutti di mare per eliminare la sabbia e altre impurità. Oppure far perdere acqua ad alcune verdure come le melanzane cospargendole di sale.

STECCARE: Introdurre nella carne cruda pezzi di verdure crude con l’apposito attrezzo.

STEMPERARE: Sciogliere una sostanza in acqua, latte o brodo. ES: Stemperare il lievito in una tazzina di latte per evitare che si formino grumi.

STUFARE: Cuocere a fuoco lento gli alimenti.
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Letter: T
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TAHINI: Ovvero pasta di sesamo. Semi di sesamo bianco tritati e amalgamati a dell’olio. Si utilizza, ad esempio per Hummus bi thineh (crema di ceci). Piatto molto popolare nell’Asia dell’Est, Siria, Libano e Palestina.

TIRARE: Stendere una sfoglia su un piano.

TORNIRE: Dare una forma particolare, agli alimenti, con l’ausilio di un coltellino.

TRIFOLARE: Cuocere in olio o burro con aggiunta finale di prezzemolo.
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Letter: U
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Letter: V
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VALERIANA: La Valeriana o Songino, è una insalata formata da foglie carnose, piccole e di colore verde scuro, raccolte in piccoli cespi. Cresce anche spontaneamente in prati e terreni sabbiosi. Varietà: d’Olanda a foglie lunghe e allargate e d’Etampes a foglie corte e cespi compatti. Proprietà: E’ ricco di vitamine A e C, per cui risulta utile nell’anemia e nell’arteriosclerosi. Rinforza i vasi capillari agevolando la circolazione sanguigna. Inoltre stimola l’attività di fegato, reni ed intestino.

VANIGLIA: Essenza profumata che si estrae dalla pianta di vaniglia. Molto usata in pasticceria.

VAPORE (A): Si utilizzano pentole speciali, composte da due parti, una che contiene dell’acqua, sopra la quale si posiziona un altro recipiente, con il fondo forato, sul quale si pongono gli alimenti. Es: Cottura delle verdure, in questo modo manterranno tutte le loro caratteristiche nutrizionali.

VELARE: Coprire la superficie di una vivanda con uno strato di gelatina, crema o salsa, utilizzando un pennello.

VINAIGRETTE: Salsa fredda a base di olio, aceto, sale e pepe. Vi si possono aggiungere erbe aromatiche finemente tritate.
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Letter: Z
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ZABAJONE: Crema cotta, leggera e spumosa, ottenuta dalla cottura a bagno Maria di tuorli montati a lungo con zucchero e vino Marsala. Viene servito con biscottini e panna montata o utilizzata come ingrediente per dolci più elaborati quali bavaresi, mousse o torte farcite.

ZAFFERANO: Spezia che si ottiene per essiccamento e polverizzazione degli stimmi del fiore di zafferano.

ZENZERO: Radice piccante utilizzata per insaporire i cibi.

ZOCCOLO: E’ lo strato di riso, polenta o altro sul quale vengono disposti i vari ingredienti per migliorare la presentazione.

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